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兴仁牛肉粉——养生珍馐 清洁食源

兴仁牛肉粉是中国南方米粉中的一种独特做法。

食材的选择源于自然,制作者怀着对自然馈赠的敬畏之情,才有了这碗美味珍馐。

首先来说说兴仁牛肉粉最关键的“三大件”。

第一件:米粉

米粉源于秦朝。嬴政三十三年(公元前214年),秦始皇雄并天下攻占南越(今广西),由于秦军吃不惯南方米饭,就用米磨成粉后定型为面条状作食,以缓解戍边部队的思乡之情。米粉浇以汤汁,佐以菜肴,成为速成食品。属于夜郎王国的黔西南地区与南越国有着长期的贸易往来,加之部分古濮越人向夜郎辖地的迁徙,带来了米粉的做法和吃法。兴仁米粉完整保留了这一千古食材延续至今,主要采用当地水田出产的“贵朝米”磨粉或磨浆后制作而成。


第二件:牛骨牛肉

对牛肉这种食材的做法与吃法,回族人做了认真的研究。

耕牛是古代最先进的劳动力,宋朝以前的朝庭甚至禁止宰杀耕牛。但是在西南地区,未受封建法典的管控,一些祭祀或者庆典,牛肉就要被端上餐桌。明、清时期回族祖先的南迁,带来了牛肉精细化的食用方法。回族信奉伊斯兰教,清乾隆(1736-1795)年间,伊斯兰教门宦之一的哲赫林耶新教主马明心将伊斯兰教传至今天的黔西南、安顺和六盘水的一些县市,并为兴仁带来了伊斯兰饮食文化。信仰伊斯兰教的回族人,主要从牛、羊肉中摄取蛋白质、氨基酸等丰富的营养,对牛肉的选择,更是相当严格。兴仁牛肉粉中的牛肉,只选择一种牛——盘江黄牛。这是生活在南北盘江两岸崇山峻岭中的野牛驯化而来,毛色通体橙黄或褐黑色,身长2米左右,身高1.5米上下,强健但温顺,符合清真饮食“清洁、温顺、平和”的标准。回族人食牛肉,只选取肥瘦适中的盘江雄性阉割黄牛,并由清真寺的阿訇亲自屠宰。制作牛肉粉时,只挑当天宰杀的新鲜牛腿骨与背脊骨熬汤,腿肉、肋肉则要经过清水漂洗不留血渍,煮熟成为肉片,或者做成红烧肉。

第三件:调料

兴仁牛肉粉的调料没有什么秘密,熬制牛骨汤时,只需适当加入茴香、草果、八角、构杞、生姜、红栆等提香即可。

保证食材的新鲜、传统与正宗,是兴仁牛肉粉之魂。长时期的熬制下,牛骨与牛肉富含的蛋白质、氨基酸、碳水化合物和微量元素,已经完全渗透在香浓扑鼻的一锅汤里。滚汤的牛骨汤,浸入软滑而又弹性十足的粉条,也唤醒了绵柔的牛肉片,几种物质在高温下倾刻相遇,才能激发出丰富的营养和能量。

喜欢食辣的食客,还要撒上本地所产、辣度适中的辣椒面,再配以泡菜,就这样,一碗精妙绝伦的牛肉粉,足以满足骚动的味蕾。对食物的敬畏,对食材的精细,造就了山中珍馐美味、清洁食源。一碗牛肉粉,悄然在这片秀美的山水间传承百年,彰显着这方水土文化厚重、渊源流长的生存智慧和生活态度。

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图文来源:中共兴仁县委宣传部
图文作者:漏江阿哥

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